Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные – это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Вернулись из лесу, принесли впечатления и полные корзины грибов. Дома наступает расплата, все это богатство надо перебрать и переработать.

Каковы основные способы? Сушка, заморозка, маринование, засол. К сушке и заморозке вопросов нет, это правильные и полезные способы, засол с ферментированием – тоже, а вот маринование вызывает вопросы.

Маринованные грибы красивы и вкусны, но пользы в них мало, плюс наличие уксуса и герметичная укупорка, которая при определенных условиях может быть опасной.

Нет, не подумайте, что я вас отговариваю мариновать – наздоровье! Я и сама закатывала – мариновала всегда кучу красивых и вкусных баночек :

А в 2016 мариновала в 3-х литровых банках! Очень много было белых грибов. Потом не знала, кому вручить...
Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные - это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму
Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные - это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

А в 2016 мариновала в 3-х литровых банках! Очень много было белых грибов. Потом не знала, кому вручить…

Нынче же мои заготовки выглядят так –

Проводила ревизию полки в холодильнике на которой хранятся соленые грибы, из них подтекает рассол. поэтому иногда надо наводить порядок)

Проводила ревизию полки в холодильнике на которой хранятся соленые грибы, из них подтекает рассол. поэтому иногда надо наводить порядок)

Сначала определимся, в чем же суть соленых с ферментированием грибов?

Это комбинированный способ заготовки, при котором в грибы добавляют некоторое количество соли ( от 2 % до 5%) для задержки развития патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Засол грибов с доступом кислорода неизбежно приводит к их заквашиванию, собственно чистого соления и не существует, это исторически сложившееся выражение – грибы – солят, капусту – квасят, яблоки – мочат, а суть происходящего одна и та же – ферментирование продуктов.

В работу над продуктом включаются вездесущие молочнокислые бактерии. Небольшая разница только в скорости сквашивания, чем выше температура, и чем меньше соли в грибах, тем быстрее оно идет.

Не все приемы соления грибов удобны в наших тесных и теплых городских квартирах, поэтому я выбрала для себя самый подходящий: засол грибов с квашением в холодильнике.

1. Практическая часть – личный опыт.

Если освободить одну полку холодильника от еды), то на ней можно разместить 6 трехлитровых банок с солеными грибами, это почти 20 литров, достаточный объем на небольшую семью.

Три банки - первый ряд полки, легко становятся еще три.

Три банки – первый ряд полки, легко становятся еще три.

Солить с квашением можно абсолютно любые грибы, прежде всего пластинчатые : грузди, рыжики, сыроежки, валуи, подгруздки, молочай. серушки, гладыши и пр. “солюшки”, а так же опята, и даже трубчатые – белые, малята, моховики, подосиновики.

При засолке нужно понимать, что сроки готовности у всех грибов – разные. Одно дело долго зреющие из-за присутствия горечей грузди, волнушки, гладыши, валуи, совсем другие сроки у негорьких грибов : у сыроежек, рыжиков, опят и трубчатых.

В нынешнем, малогрибном году ставлю эксперименты, впрочем скорее повторяю, потому что и раньше вполне успешно солила-квасила валуи, белые и всевозможное ассорти.

О
Сыроежки, не совсем моно, с добавочками, что было -лисички. подгрузки, все не горькое.
Это уже совсем ассорти, тут и чернеющий подгруздок ( самые черные грибы), и груздь черный( с бордовым оттенком), гладыши ( желтые), и прочее разное, но основа - сыроежки.

Очень интересны на вкус квашеные белые и опята. Но с ними нужно все соблюдать аккуратно, эти два вида грибов так и стремятся не только закваситься, но и “подтухнуть”, не испортиться в прямом смысле слова, а приобрести неприятный запах, поэтому многие грибники считают, что квасить эти грибы – только портить. Избежать возникновения постороннего запаха можно соблюдая стерильность: не докладывать банки потом, а делать сразу весь объем, не открывать лишний раз банку, а если уж открыли, то быстренько съедать, пока не запахла посторонним. Именно с этой проблемой, с невозможностью быстро сьесть 3 х литровую, например, банку и связано то, что нынче я солила грибы в мелкой таре, на раз, так сказать.

Но даже в мелкой таре на одну полку холодильника помещается приличное количество банок.

Посредине - банка с маринованными белыми, с прошлого года осталась)
Поверх баночек еще можно что то положить. а под них лучше постелить полотенце.

Посредине – банка с маринованными белыми, с прошлого года осталась)

Любопытный эффект от заквашивания, высветляются даже и так белые белые грибы –

Слева - мариновка белых, справа - соленые.

Слева – мариновка белых, справа – соленые.

А уж сыроежки, какого бы цвета не были в лесу становятся белоснежками, черные грузди приобретают малиновый цвет, а гладыши – желтеют. Открывая зимой такую баночку с ассорти интересно рассматривать – кто есть кто?

Ассорти - это просто песня! Вкусно и достаточно красиво.

Ассорти – это просто песня! Вкусно и достаточно красиво.

Холодильник – не резиновый. поэтому встает вопрос – как сделать еще больше солено- квашенных или как модно теперь говорить “ферментизированных” грибов? Готовые, заквашенные грибы можно заморозить, так впрочем и поступают многие , не имеющие погребов жители городов – оставляют кастрюлю или ведро с солеными грибами на балконе, там они замерзают и используются по мере надобности.

Можно заморозить в морозилке, рассовав по пакетикам. но это не удобно, там же уже живут сырые и отваренные грибы.

Любопытный выход из этой патовой ситуации я опробовала в прошлом году на квашеных рыжиках. Рыжик гриб нежный, содержит много сахаров, поэтому перекисает запросто, даже в холодильнике. Как сохранить эти грибы в нужной стадии “кислости” ? Остановить брожение, простерилизовать в кипящей воде банки с грибами, 15 минут достаточно. Потом – закатать.

Так рыжики сохраняют свежепосоленный вкус сколько угодно.Да и красивы просто. Нынче еще не было, вырастут ли?
Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные - это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму
Перестала мариновать грибы, делаю только квашеные - это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Так рыжики сохраняют свежепосоленный вкус сколько угодно.Да и красивы просто. Нынче еще не было, вырастут ли?

Возможно польза таких, обработанных грибов немного уменьшается, но зато сохраняется вкус и цвет, банки стоят отлично в квартире, а не в холодильнике, до весны или докуда дотерпите) Если этого не сделать, то соленые рыжики перекисают, синеют – зеленеют, становясь непрезентабельной массой.

Товарищи, обладатели холодных погребов! Речь не о вас – у вас все замечательно, продуманно, вкусно, идеально!

Эти все ухищрения для жителей городов, несчастных любителей соленых “по-старинке” грибов, но живущих в тепличных условиях квартир –

2. Часть программная – “польза”.

Можно переписать выдержки из научных работ по поводу пользы ферментированных продуктов, но я постараюсь сказать “своими словами”.

1. В грибах много чего есть полезного, беда в том, что все это не очень доступно: строение клеток гриба таково, что все хорошее заключено в хитиновую оболочку клетки, которую переварить человеческий организм не в силах, отсюда всем известная поговорка про гриб и огурец.

2. Работу по извлечению полезного из грибов лучше доверить микроорганизмам – молочнокислым бактериям, они размножаются, питаются сахарами гриба, попутно извлекая из полисахаридной, хитиновой оболочки полезные вещества, делая их биодоступными.

3. Ферментация – это не только работа микроорганизмов, многие процессы происходят под действием веществ самого гриба, идет как бы разложение, распад. Сложные белки разлагаются до аминокислот, которые более доступны для усвоения. На этом принципе основаны такие эндемичные национальные блюда как сюрстремминг ( подтухшая финская селедка) или копальхен чукчей и эскимосов.

4. В пользу отваривания перед закваской – при отваривании белок денатурируется и менее подвержен разложению, особенно патогенной микрофлорой, отваренные грибы более богаты белком, чем вымоченные, но этот факт особого практического значения не имеет, грибы – неудачный источник белка, как бы их не называли “лесной говядиной”

5. Молочная кислота и соль при квашении грибов являются консервантами, молочная кислота сама по себе более полезный продукт, чем кислота уксусная или лимонная, которые используют в мариновании. Соль продукт неполезный, избыток не на пользу, поэтому пересаливать соленые грибы не стоит, для заквашивания по моему способу, в холодильнике достаточно 25-30 гр соли на килограмм отваренных грибов, (очень малосоленые !), в традиционных рецептах соли почти в 2 раза больше 40-50 гр на килограмм вымоченных или отваренных грибов.

6. Подробные исследования по поводу химического состава и полезности ферментированных грибов велись при СССР, теперь действующие популяризаторы-микологи ( Вишневский, Филиппова) ограничиваются общими фразами и отсылками к работам советских ученых . Вот кусочек, кому интересно почитайте –

Ну и наконец, почему перестала мариновать? Не из-за пользы квашеных грибов или страха перед ботулизмом в закрытых герметично банках. Просто уже не кажется вкусным неестественный вкус мариновки, хочется естественного и натурального. Может это связано с возрастом, может с переходом на ПП, но квашеные грибы кажутся намного интереснее по вкусу, они сохраняют особенности грибного вкуса, а не маринада.

А как вы сохраняете соленые грибы без погреба? Делитесь рецептами в комментариях.

На грибо-кулинарные темы вас развлекает “Дневник Грибника”.

Делюсь своим опытом, люблю все проверять собственноручно)

Если вам интересна тема про лес и грибы – подписывайтесь, ставьте лайки, чтобы не потерять “Дневник” в пучинах Дзена.

Регион – Смоленская область.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*